Armando Scannone: Caracas en su paladar

Su libro rojo es un best seller con sello venezolano. Su impronta se la da no sólo el haber sido hecho en el país, sino también sus casi 800 recetas con sazón 100% criolla

Si no lo tiene, de seguro lo ha hojeado al menos una vez en casa de esa tía, prima o allegada que, aunque lo vea con manchas de chocolate por un lado y olor a guiso por el otro, lo usa como fuente permanente de consulta. Y es que eso es Mi cocina, un compendio imperecedero de preparaciones que permite hacer desde un sencillo plátano horneado hasta un elegante soufflé de langostinos, eso sí, siempre con la sazón de Caracas.

Si bien este texto reposa en cuanta alacena tiene este país, y en algunas más de los emigrantes en el exterior, su archiconocido creador, don Armando Scannone, asegura que nunca se planteó la posibilidad de crear un superventas: “No lo hice con la idea de un libro, sino solamente cuando me vi enfrentado con una montaña de papeles, pero yo pensé que eso no se iba a vender; lo que sucede es que en esa época (1982) yo podía darme el lujo de costear una edición de mil libros para mi familia, mis amigos, para mí y si alguno se vendía, bueno, muy bien. Además, yo partía de la base de que ya había desaparecido la cocina venezolana y que eso ya no les interesaba a los jóvenes”, relata Scannone.

Para disminuir los costos de manufactura y venta, la primera tirada fue superior a lo esperado: 5 mil manuales y “lo primero que me dijeron fue: ‘si usted no puede vender ni mil libros, ¿cómo va a mandar a hacer 5 mil?’, dice ahora, entre risas, el gastrónomo. Se los trajo desde España, donde los mandó a imprimir porque aquí nadie quiso hacerlo, e inesperadamente en 15 días se agotaron todos los ejemplares.

“Yo me sentía feliz, pero con el siguiente agravante: cada copia me costaba más de 500 bolívares en aquel entonces y tuvimos que venderlas a 245 bolívares, y a eso tenía que quitarle 60% en comisiones”. Pese a las pérdidas iniciales, que se mantuvieron durante casi siete años debido al Régimen de Cambio Diferencial (Recadi) y a un decreto presidencial que prohibía aumentar los costos de la literatura, este sibarita se empeñó en sacar adelante su cada vez más popular obra.

Grato desastre financiero

Las dificultades no lo amilanaron y, al final, su deseo de contar con un recetario de platillos criollos pudo más. Tras el éxito inaugural, más tarde resolvió hacerlo accesible a las personas de menores recursos y financió una publicación de bolsillo, a la que se sumó un nuevo muestrario, ahora de color azul. Todo esto significó, junto con el posterior volumen amarillo de menús, “un desastre financiero porque yo estaba permanentemente pagando ediciones”, refiere el también presidente honorario de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Empero, mientras su bolsillo se resentía, Scannone experimentaba cada vez más entusiasmo porque estaba cumpliendo su sueño de preservar para siempre el legado culinario de su casa, en primera instancia, y de su país en segundo lugar.

¿Por qué aventurarse en semejante empresa? Por el simple anhelo de añorar con deleite “porque para mí la comida es placer”, sostiene el octogenario (ya nonagenario) autor.

Su deseo no surgió de la nada, sino que tuvo razones bien fundamentadas. Este descendiente de italianos creció en un próspero hogar de siete hermanos, en el que las diferentes preferencias dieron origen un variado catálogo de, al menos, 80 platos que eran preparados con frecuencia por un clan de fieles asistentes, bajo la supervisión de su madre.

No obstante, con la llegada de la adultez, la modernización de la capital, la incorporación de la mujer al ámbito laboral y los vaivenes de las finanzas, se le hizo cada vez más difícil disfrutar de esos sabores que tanto le maravillaban. ¿La razón? Su progenitora se fue cansando y, por otro lado, las matronas habían empezado a desaparecer.

“En la mayoría de las casas ya estaba comenzando a fallar la comida venezolana y pasó algo que me influyó muchísimo: un día fui a comer al apartamento de un amigo y él tenía una cocinera de los Valles del Tuy y almorzamos magnífico. Después él me volvió a invitar y la cocinera era una chilena y ya no comimos tan bien como antes”, rememora.

A eso se sumó el descanso post-natal que debió tomar Magdalena Salavarría, su guisandera de siempre quien, a su regreso, encontró más trabajo que nunca: “Yo había sentido que me hacían falta las preparaciones criollas de todos los días, así que le dije: ‘No quiero que esto me pase otra vez, vamos a empezar a hacer un repertorio de recetas para el uso nuestro”, evoca el experto.

Foto Marcel Cifuentes. Tomada de http://commons.wikimedia.org

Así empezó la cosa

Pasados los incidentes, Armando Scannone se dedicó a conversar con su mamá acerca de esos manjares domésticos que por años le fascinaron, a los que poco a poco fueron sumando cientos de condumios que había ido degustando a lo largo de su vida y cuyos dejos recordaba a la perfección.

Con algunas fórmulas en la mano y otras simplemente en la memoria, “el doctor”, como le dice Magdalena, convirtió su cocina en un laboratorio en el que, por ensayo y error, se fueron anotando a máquina las preparaciones de distintos alimentos. Sin embargo, llegó un momento en el que “se hizo muy difícil de manejar, puesto que era un montón grandísimo de recetas sin orden ni numeración. Buscar una era complicadísimo y de ahí surgió la idea de hacer un libro”.

La labor fue ardua y nada fácil, tanto por los embrollos de publicación, como por el hecho de que prácticamente ningún procedimiento estaba correctamente codificado. “Yo nunca pedí recetas, pero igual si las pedías te decían: ‘bueno, tú coges un poquito de mantequilla…’, era todo de a poquito, entonces yo no sabía cuánto usar de cada cosa y lo que hicimos fue estimar en mayor cantidad, medir y, después de probar, medir lo que sobraba y la diferencia era lo que había usado”.

Aunque esto suene de lo más elemental, fue todo menos simple: “La jalea de guayaba la tuvimos que repetir 18 veces”, explica el gourmet, dejando traslucir así su precisión de ingeniero, carrera que estudió en la universidad y ejerció varias décadas. Con todo, añade: “Era muy divertido porque yo trabajaba en otro lado y, cuando se iban a hacer las recetas, hasta dejaba de ir a mi trabajo. Nunca decía lo que estaba haciendo porque hace 30 años no se concebía que un hombre se ocupara de la cocina; el libro lo hice prácticamente en secreto”.

Y a todo esto se añade un obstáculo más, pues en muchos casos se intentó recrear delicias de antaño pero, por un lado, algunos ingredientes ya no se conseguían y, por el otro, no existían pasos concretos a seguir. Tal es el caso de la torta bejarana, cuya fórmula se desconocía del todo y hubo que recurrir a la memoria gustativa del maestro, sumada con algunos datos dispersos, varios viajes a Villa de Cura, recrear el pan de horno como base del pastel y, finalmente, descubrir que lo que él comía de pequeño como torta burrera era, en realidad, la torta bejarana.

Con la chef Mercedes Oropeza. Foto tomada de lavainitaorganica.blogspot.com

Y definió la sazón criolla

Mil y una anécdotas como la antepuesta, más la meticulosidad desarrollada, más el cada vez mayor manejo de los fundamentos de la culinaria local dieron como resultado que Scannone y su equipo re-descubrieran y asentaran en papel los conceptos y características definitorias de la gastronomía venezolana.

Así, llegaron a una conclusión esencial: “Las recetas de acá se identifican por el sofrito, que es la preparación inicial que parte de freír cebolla y ajo machacado, nunca picado, y se van agregando cosas de acuerdo con la necesidad del plato”.

Lo anterior hace que las pitanzas nacionales se asemejen a las de las riberas del mediterráneo, lo que las hace “multisápidas” y cosmopolitas: “Pueden emparentarse más con la cocina francesa, la italiana, la turca, la libanesa y la del norte de África, que con la española, además contienen salado, ácido, amargo o picante y un poquito de dulce, que es típico de Caracas”, sostiene el creador del popular volumen rojo.

Partiendo de estos principios, don Armando considera que la hallaca y el mondongo son los platillos más representativos de la mesa criolla, porque “tienen el sofrito más complejo de todos y eso hace que tú tengas un sabor en el que vas encontrando elementos diferentes a medida que lo pruebas. Es lo que yo pido con más énfasis”.

La periodista gastronómica Vanessa Rolfini y la cocinera Magdalena Salavarría

El libro negro de Magdalena

            Hay quienes dicen que existe un oscuro manual en el que reposan todos los secretos de los fogones de Scannone. Se trataría de un prototipo hipotético elaborado por Magdalena Salavarría, quien lleva 40 años dirigiendo las estufas del doctor.

Con naturalidad, Salavarría se asume como una experta y, si bien en su casa usa los ingredientes “al ojo”, sabe que en el trabajo las medidas deben ser exactas. “Él es majadero: que no le gusta, que le faltó, pero yo he aprendido mucho, me perfeccionó y en su majadería comprendí cómo él quiere las cosas”, suelta a carcajadas.

Con todo, la señora sabe que gracias a esa característica de su patrón, se logró hacer un texto récord en ventas: “El libro rojo dio mucha guerra, ensayábamos mucho las recetas pero yo lo adoro, es la Biblia en la cocina”, concluye quien dice haber estampado sus “paticas de mosca” en unos cuantos ejemplares.

(Texto publicado en la revista Dominical del diario Últimas Noticias en 2009)

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