Reporteros con sazón

“¡Qué mala vida!” suelen decirles a quienes reseñan la buena mesa. Y es que ser el guía de los que desean aventurarse a un nuevo restaurante, comprar un vegetal “exótico” o llevar un vino decente a una fiesta suena estupendo. Lo es, pero igual entraña cuidados y así lo revelan cuatro cronistas venezolanos

(Texto aparecido en la revista Dominical, del diario Últimas Noticias, el 18 de septiembre de 2011).

¡Mmm! Sazones. ¡Mmm! Olores. ¡Mmm! Texturas. ¡Wao! Paseos, paisajes, lugarcitos y lugarzotes; todo eso forma parte de la rutina cuando se practica el Periodismo Gastronómico. Mucho estudio diario, mucho “patear calle” y mucho discernimiento salido de años de confrontar las degustaciones vs. la teoría también.

Aunque sea un placer para quienes lo profesan, el objetivo final siempre será presentarle las mejores opciones al comensal, detallando los parámetros empleados para recomendar desde un tubérculo hasta un establecimiento con estrellas Michelin.

Esas pautas se juntan en un proceso por etapas y una a una fueron descritas por el cuarteto de entrevistados, con el ánimo de que sus y nuestros lectores se animen a inspeccionar, por sí mismos, la culinaria nacional.

  1. Sorprenderse

Si bien Zinnia Martínez ejerce la Comunicación Social en su propia agencia de relaciones públicas, desde hace seis años tiene un compromiso con los fans de su blog, Diario de una comensal caraqueña que se aburría, y allí descarga su pasión por los fogones y la escritura. “Ojo, por los de otros porque yo no preparo nada aunque sí es importante saber”, suelta a carcajadas.

Ese amor por relatar la buena mesa la pilló sin querer. “Cuando trabaja en El Universal cubrí un evento, me gustó y terminé descubriendo que no era una fuente para nada frívola y que requiere conocimientos e investigación como las otras”, afirma.

Superado el deslumbre inicial y enganchado el método, Martínez resolvió sorprenderse más. Tras colaborar con diferentes medios, acabó abriendo uno propio: “Fue como una protesta, pues ya no quería ir a esos locales que tienen demasiada prensa y donde le prestan más atención a la decoración que a la comida”, recuerda.

Abandonando los espacios mainstream, el asombro lo empezó a conseguir y a transmitir saliéndose también de los centros comerciales y de las guías renombradas. “Y he encontrado cosas maravillosas desde Catia hasta La Unión, como las cachapas de Doña Inés”, apunta.

¿Cómo ha dado con esos puntos? Preguntando. Y cuando llega a ellos, vuelve a interrogar. “Dejando los prejuicios de lado, hay que arriesgarse y ordenar esa especialidad que está en la carta y que le tienes que consultar al mesonero qué es”, asevera.

Engullido el encargo, el siguiente paso es inquirir una vez más. El turno le toca al chef quien, para completar la orientación que Zinnia trasladará a sus usuarios Web, deberá revelar algunos secretos del enigmático bocado.

Los chascos no han faltado, sin embargo, no por eso ella suspende su búsqueda de nuevos asombros. De hecho, de las fondas se ha mudado a ensayar catas de vinos, de aceites de oliva y de chocolates y la fascinación ha provenido de que se siente dando un servicio, al ahondar en la materia y difundir las pautas con las que tales elementos se deben seleccionar.

Para disfrutar: El minestrón Da Gaby y Da Tony, en Chacao

Para elevarse: El pescado embasurado de la chef maracucha Ivette Franchi

Para aprender: Mi Cocina, de Armando Scannone; diccionario Larousse Gastronomique

Zinnia Martínez. Foto: Patrick Dolande

2. Explorar

Hace algunos años se peleó con el Periodismo, estudió cocina y se dedicó a ella. Un lustro después, una lesión y la invitación de una colega que se deleitaba con los cuentos de sus vivencias culinarias, la empujaron de nuevo a las páginas en blanco y los teclados. “Surgió un chispazo y ahora ando embobada con lo que estoy haciendo y explorando”, dice quien hace de las suyas en las revistas Sala de Espera y Bienmesabe y en su blog Historias de sobremesa.

Libreta y cámara en mano, Vanessa Rolfini simula a una hormiguita que va registrando la capital. No obstante, recientemente decidió salir de Santiago de León y, cual scout, deambular hasta por carreteras de tierra para dar con extraordinarios fogones. “Le estoy siguiendo la pista a ciertos platillos venezolanos y he notado que hay bastante que buscar en el interior, por más que eso implique el gasto de movilizarse”, comenta.

¿Cómo se entera de lo que hay? Leyendo, navegando en Internet, cazando datos y entrevistas y gracias a la bola de nieve que se crea, cuando la gente detecta a qué se dedica ella. “Te traen productos, te mandan mails, te sugieren sitios y yo paso a ver qué tal; me invitan a catas de vinos, whisky, ron y ahí aprendo mucho, y a otro tipo de eventos, aunque esos los suelo escoger muy bien según mis intereses porque, por ejemplo, en las inauguraciones de los restaurantes ¡no ves nada! y a veces ni el menú está bien definido. Es mejor ir luego de un par de meses, porque la brigada ya está asentada”, explica.

De semana a semana, los resultados son variables. “En ocasiones digo: ‘Llevo de 4/4’ y en otras me agrada un solo lugar”, refiere y en seguida arguye que ni 30 días de mala racha la van a parar. “Lo primordial es tener curiosidad y cultivarla; uno tiene el deber de hurgar y compartir la sorpresa que eso te genera con el lector; además, no hay que escandalizarse por las apariencias y sentir respeto por lo que halles donde Ferrán Adrià o donde la empanadera de la esquina”.

Para disfrutar: Las torrejas y las colas de langosta de Delicateses Roma en Las Acacias

Para elevarse: Lo que hace Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde en Santa Eduvigis

Para aprender: Palabra de cocinero de Santi Santamaría.

Vanessa Rolfini. Foto: Patrick Dolande

 3Ejercer desde la experiencia

“Yo busco comida venezolana auténtica porque siento que hay que rescatar nuestros sabores. Es lo mismo que le ocurrió en la película Ratatouille al crítico, a quien inmediatamente se le vino su infancia a la memoria”, confiesa Alberto Veloz, periodista del periódico Barabar y de la Guía Prestigio.

Con más de dos décadas en la cobertura de temas sociales y culturales, Veloz considera que si bien las tendencias modernas son válidas mientras sean honestas, él ya rebasó la etapa de relamerse con espumas y otras sutilezas moleculares. “Eso funcionó en un momento pero no coincide con nuestra idiosincrasia. La gente quiere comer completo, así que yo no voy a proponer un local donde ofrecen una mini-reina pepeada porque las más sabrosas están en Bello Monte”, argumenta.

Claro, para llegar a esa clase de conclusiones, este comunicador tuvo que paladear, por años, numerosas raciones de distintas corrientes y nacionalidades, unas sublimes y otras terribles. “Lo fundamental es que para poder guiar a los comensales hay que tener conocimientos y experiencia. ¿Cómo se logra?: Viajando, yendo a restaurantes, leyendo, identificando los productos, averiguando y no sólo entendiendo el plato que te sirven, sino sabiendo cómo te lo deben servir”, enfatiza.

A juicio de este sibarita, asimilar las técnicas de la estufa, “sin ser un cordon bleu”, es igualmente crucial al instante de reseñar, puesto que da una base para juzgar colores, texturas, temperaturas y todas las condiciones que rodean un manjar más allá del sabor. “Si encuentras fallos, se pueden señalar con honestidad y sin juicios de valor, porque cualquier palabra mal puesta puede echarle a perder la vida a alguien”.

Caso contrario, cuando los ensayos resultan 100% positivos, Alberto Veloz traza sus sugerencias sin excesivo beneplácito y clasificadas por circunstancia pues, según él, no se pueden cortar con el mismo cuchillo una salida de amigos y una cena romántica.

Para disfrutar: Los pimientos de piquillo rellenos de bacalao del Bar Basque, en La Candelaria

Para elevarse: Los banquetes venezolanos de Mercedes Oropeza y José Luis Álvarez

Para aprender: Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela de Rafael Cartay

Alberto Veloz. Foto: Patrick Dolande 

4Ser meticuloso

Es imperdonable que en una crónica haya una mala escritura. Estés refiriéndote a unas arepas o a unas trufas negras recién traídas de Francia, y aunque suene exagerado, hay que aspirar a narrar como Proust y tiene que haber exquisitez y profundidad en el lenguaje porque debes seducir a quien te está leyendo, para que coma o para que no coma”, asegura Jacqueline Goldberg, licenciada en Letras, poetisa y editora.

Para alcanzar esa meta, según ella, hay que educar al paladar y eso solo es posible probando. En paralelo, hay que instruir al cerebro con teoría, con literatura vinculada a la alimentación, leyendo entrevistas a chefs, artículos y recetarios. Finalmente, hay que tener siempre presente que se está haciendo Periodismo y que hay un destinatario que requiere la información, “porque si comienzas a disertar sobre un restaurante sin decir dónde queda o qué es lo que hace, vas por mal camino”, advierte.

Ilustrarse, de la mano de un mentor, ayuda a generar piezas deliciosas. “Yo digo, descaradamente, que sé de cocina porque trabajé cuatro años en la revista Exceso y en Cocina y Vino con Ben Amí Fihman y él me orientaba al redactar; incluso salir a comer con él eran lecciones maravillosas”, confiesa sonriente.

Descorchar cientos de botellas también es, para la hoy colaboradora de la revista Papa y Vino, crucial para adentrarse en los placeres de la boca. “En la actualidad yo hablaría de Periodismo ‘Enogastronómico’ y por eso las casas de vinos se están empeñando en adiestrarnos”, expresa Goldberg, quien ha recorrido Argentina entera para poder precisar cuáles caldos acompañan, a la perfección, determinadas colaciones.

Más allá de lo minucioso que pueda ser el reportero, la autora del blog Textos en su tinta opina que todo se resume en las inclinaciones personales. “Uno lo que hace es ser sincero, especificando que prefirió tal o cual cosa; lo demás queda a riesgo del consumidor”.

Para disfrutar: Los desayunos de Café del Establo en la carretera a La Unión

Para elevarse: Maki Sushi & Thai en Los Palos Grandes

Para aprender: Boca hay una sola de Ben Amí Fihman

Jacqueline Goldberg. Foto: Patrick Dolande

No leer a quien

  • Critica sin sustentos, con el ánimo de destruir una empresa
  • No comprende que cualquier chef/negocio puede tener malos días
  • Hace reseñas complacientes sólo porque le pagaron la cena
  • Va a los eventos de culinaria por ver y dejarse ver, no por cultivarse
  • Denigra de ciertas cocinas, sobre todo populares, sin haberlas probado

Hay que ir a lugares

  • Con comida fresca y suculenta
  • Con tradición y continuidad, donde lo que te comiste hace cinco años sepa igual hoy
  • Que rescaten los ingredientes y las preparaciones venezolanas, de manera tradicional o innovadora
  • Con planteamientos honestos. Donde no metan chivo por cordero y donde el chef esté in situ
  • Donde el tiempo de espera para tomar la orden y pasar de un plato a otro sea óptimo
  • Con una relación justa calidad/precio
  • Donde los servicios alternos sean eficientes (valet parking, seguridad)
  • Con baños limpios

 

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